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「大根のあまみ」について

　大根がおいしい季節です。今日の大根は香川県でとれたものです。
　さて，大根は，すりおろすと辛いのに，今日のようなおでんなど，煮こむと甘くなるのはなぜでしょう。
それは，鍋の中で大根をたくことで，辛い成分が作られなくなるのです。辛い成分は熱に弱いからです。このため甘い成分だけを作り出すはたらきだけになり，甘みが増すのです。
　つまり大根の甘みのもとは，熱の力です。今日のように，じっくり鍋の中で煮こんだ大根のあまみはいかがですか？